成都火锅底料批发 火锅中的香料怎么处理
来源:    发布时间: 2018-05-04 14:19   13 次浏览   大小:  16px  14px  12px
成都火锅底料批发 火锅中的香料怎么处理

  我们自己在家制作火锅底料的时候,会发现,为什么我们去火锅店吃火锅的时候就是一股美味,而自己在家制作却是有苦。这是为什么呢?

  原来是,在调制火锅底料一般都要用香料来增加香味,以某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。这种做法显然不妥,因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。

  因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。

  桂皮:香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分,桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高—70℃左右,浸泡的时间也比较长-约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。

  小茴、香叶、香茅草:小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。

  八角:香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓,异昧和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。