熏肉大饼制作方法(附香料包配比
来源:    发布时间: 2018-06-01 01:26   30 次浏览   大小:  16px  14px  12px
熏肉大饼制作方法(附香料包配比

  熏肉大饼也叫熏肉卷饼,以东北李连贵大饼最具代表,其饼筋道脆香有嚼头,备受人们的青睐,,,等地制作的熏肉大饼,以其软糯丰盈肥美,熏香,滋味浓郁,闻名于华北大地,

  的熏肉大饼,不同于南方的熏肉。南方的熏肉,先要将五花肉或去骨的肘子腌渍,而后风干,用钱再将其煮熟或蒸熟。

  而的熏肉是先将五花肉或去骨肘子,用料水浸泡,然后再卤制,趁热捞出,用锯末或茶叶白糖熏制。

  烟熏,能够去腥解腻,增加其特有的熏香味,因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松,此时用烟熏制烟味很容易渗透到,肉组织的内层,若等肉凉之后再选肉的组织结构收缩,只溶性物质凝结,组织,节间息闭塞,所以成品只是表皮上有烟熏味,很难达到最佳效果。

  五花肉,10千克,高汤15千克,糖色100克,香料包一个(具体配比后附),大葱段,姜块各75克,干辣椒10克,盐100克,料酒75克,冰糖25克

  花椒,八角,小茴香各25克;桂皮12克,;香叶,白扣、陈皮各10克,草扣肉扣各12克,白芷8克,丁香5克,先用冷水浸泡香料30分钟,用纱布包好。

  1、取精面粉500克,放入盆中,加入约250克清水,加泡打粉两克,盐三克,搅拌均匀,将面,揉匀,揉透后,静置15分钟,

  2、将面均匀分成十个句子,在案板上抹一层油,放一个剂子,摊成薄圆饼,加入180到200度的电饼铛中烙熟,带上色,气泡鼓起时出锅,依次烙好。

  2,汤桶垫入壁纸,加高汤15千克烧开,加入一百克糖散,调成淡,下入焯好水的肉块,加入香料包和大葱段姜块,用刀拍碎,干辣椒,盐料酒冰糖,若矿上用盘子,住,大火烧开,转小火煮50分钟,是肉色泽红润,软嫩酥烂,时关火即可

  4、蒸锅底部加入一千克茶叶,茶叶上放白糖500克,将笼屉放在锅内,盖好盖子,锅上火,待锅中冒时,再调小火,慢火熏,,30分钟,熄火揭盖,往肉上,刷香油即可

  5、卷饼,将100克薰肉用刀切成薄片儿,大葱10克切细丝,取一张烙好的饼,将肉片和葱丝放入烙好的圆饼一端,然后,卷起卷紧即可

  其实的熏肉有时在卤制时也采用白露手法,然后再熏。熏肉,若想达到枣红色或玫瑰色,用500克白糖,再用150克色拉油炒制,但色泽变成褐色,泛起好多气泡时,加入750克清水即可,一般15千克卤水中可加100到350克糖色(之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品)可以达到枣红色,但需要注意的是,加糖色,卤出的成品颜色很红亮时,不要趁热捞出,否则晾凉后容易发黑。

  熬糖色的火候很关键,如果自己在家里做,把握不好的情况下,可以使用老抽代替,也可达到类似效果。